良功绘图四套餐饮与后厨平面模板
第一套就是完整的食堂生产设备布局平面图，切配、炒菜、蒸煮、分菜、就餐分区齐全，可以点开直接改。
点击图片即在浏览器中打开源文件。前厅的排布另见 餐厅商铺平面图。
五区排布：按食材走的顺序摆
把五个区按食材经过的顺序沿一条线排开，是后厨布局最稳的做法。空间不规则时可以折成 L 形或 U 形，但顺序不能乱。
| 分区 | 主要设备 | 与相邻区的关系 | 图上要标 |
|---|---|---|---|
| 收货 / 库房 | 货架、冷藏冷冻库、称重台 | 紧邻外部通道，不穿越加工区 | 货物入口、库房温区划分 |
| 粗加工 | 洗菜池、去皮机、荤素分池 | 接收货，出切配 | 荤、素、水产分池并分别标注 |
| 切配 | 操作台、砧板架、暂存冷柜 | 接粗加工，出烹饪 | 生熟砧板分色标识 |
| 烹饪 | 炒灶、蒸柜、汤锅、烤箱、排烟罩 | 接切配，出备餐 | 排烟罩覆盖范围、燃气管路走向 |
| 备餐 / 分菜 | 保温台、打荷台、分餐区 | 接烹饪，出售饭口 | 与就餐区的隔断与传递窗 |
| 洗消 | 洗碗池、消毒柜、保洁柜 | 独立回收线，不与出餐交叉 | 回收口位置与餐具流向 |
| 专间 | 凉菜间、裱花间（如设） | 独立空间，二次更衣与消毒 | 预进间、传递窗、独立空调 |
**回收餐具的路线必须和出餐路线分开。** 很多后厨图把两条线画成同一条走廊，实际运行时脏餐具会与成品菜迎面相遇，这是最典型的交叉污染布局问题。
- 先定两个口：进货口和售饭口这两个点决定了整条流线的起点和终点。定下来之后，五个区就只能沿它们之间的路径排布。
- 沿路径依次放置五区按收货—粗加工—切配—烹饪—备餐的顺序摆，中间不插入其他功能。空间不够时可折成 L 或 U，但不能出现"回头"。
- 把洗消区放在独立回路上脏餐具从就餐区回收，经独立通道进洗消区，洗净后进保洁柜，再送到备餐区。这条回路要和主流线在图上明显分开。
- 排烟与燃气优先定位排烟罩、烟道、燃气立管的位置改动成本极高，应在设备排布前先定死并画上。
- 标注洗手消毒点每个区的入口处设洗手消毒设施，图上用统一符号标出。这是检查时的必看项。
- 标注地漏与地面找坡方向后厨地面必须能排水。图上用箭头标出找坡方向，地漏位置与设备排水口对应。
- 通道宽度按推车校核主通道要能通行餐车和货架，按实际使用的推车尺寸留宽，并在图上标注数值。
- 门的开向与数量各区之间的门尽量用双向门或传递窗，避免手推门造成交叉。图上标出每扇门的开向。
不同规模的后厨，重点不一样
几十人食堂 / 小餐馆
五区可以合并成三区（加工、烹饪、洗消），但生熟分开和洗消独立不能省。重点是把有限空间的流线捋直。
学校 / 企业食堂
五区完整设置，重点是备餐区与售饭口的排队组织，以及高峰期的出餐效率。图上要画出排队动线。
中央厨房 / 集体供餐
需要按品类分线（热食线、冷食线、面点线），每条线独立走完五区。图上按线分色。
幼儿园 / 托育园
规模小但要求严，通常需设独立的备餐间和留样柜，且与生活区严格分隔。
病员膳食
需区分普食与治疗膳食流线，并考虑送餐车的清洁通道。
档口 / 明档
加工过程对顾客可见，除流线外还要考虑观感与油烟遮挡。
后厨面积一般占食堂总面积多少？
差异很大，取决于供餐方式（现炒、蒸煮、配送）与就餐人数。可靠的做法不是套比例，而是按设备清单和操作工位在图上实排一遍，看放不放得下、走不走得通。
凉菜间一定要单独设置吗？
供应凉菜的单位通常需要设置专间，并配备预进间、二次更衣、独立空调和紫外线消毒等设施。具体要求应以当地市场监管部门的规定和相关食品安全规范为准，图上应把专间边界画清楚。
排烟罩的覆盖范围怎么在平面图上表达？
用虚线框画出排烟罩的投影范围，并标注尺寸，确保覆盖所有产生油烟的灶具且四周有一定外扩。这个框画上去，灶具位置就不能随意挪了。
6 个易错点
成品与脏餐具迎面相遇。
两条线在图上明显分开。
荤、素、水产混洗。
池边贴标识。
烟道走不通，方案推倒重来。
设备围绕它们布置。
餐车推不过去。
主通道从宽。
地面积水，清洁困难。
与设备排水口对应。
缺预进间和传递窗。
边界、预进间、传递窗都要有。
交付前，按这 10 条核对
- 食材流线单向，从收货到出餐不回头
- 洗消回收线与出餐线完全分开
- 粗加工区荤、素、水产分池并标注
- 切配区生熟砧板分色标识已注明
- 排烟罩投影范围与燃气管路已在图上定位
- 各区入口设洗手消毒设施并用统一符号标注
- 地漏位置与地面找坡方向已标出
- 通道宽度按实际推车尺寸校核并标注数值
- 专间（如凉菜、裱花）含预进间与传递窗
- 标注了适用供餐规模、版本号与制图日期
食堂后厨平面图常见问题
后厨布局最重要的原则是什么？
一条：食材单向流动，生熟不交叉。所有分区、设备位置、门的开向都服务于这一条。画完图后从进货口开始沿流线走一遍，只要出现回头或与回收线相遇，布局就要调整。
洗碗间为什么不能和备餐间挨着？
洗碗区域产生水汽和污物，与成品菜品直接接触区域相邻会带来污染风险。合理做法是让洗消区在独立回路上，洗净的餐具经保洁柜再进入备餐区。
小食堂空间有限，五个区放不下怎么办？
可以合并功能，但不能合并"生与熟"和"净与脏"。常见做法是把粗加工与切配合成一个区并用不同操作台分隔，洗消仍然独立。空间再小，洗消独立这一条也别让步。
后厨平面图要画到什么深度？
至少包含：分区边界、设备位置与型号、水池与地漏、排烟罩范围、燃气点位、洗手消毒点、门的开向与通道宽度。这些是运营和检查都要看的内容。
设备买之前就要画图吗？
要。先按设备外形尺寸在图上排一遍，确认放得下、走得通、水电气接得上，再下单采购。反过来做的话，经常出现设备到货放不进去的情况。
这张图能用于食品经营许可申请吗？
布局平面图通常是申请材料之一，但具体格式、标注内容和面积要求由当地市场监管部门规定，且涉及专间设置、防蝇防鼠等强制要求。请以当地主管部门的现行要求为准，必要时委托专业单位出图。